Un

Birkaç sene önce bir arkadaşım tatile çıkarken ekşi maya kültürünü beslemem için bana emanet etmişti. Bu sayede başlamıştı benim de ekşi maya, ve dolayısıyla ekmek ve un deneyimim. Ekmek ve hamur işleri konusunda çok az deneyimim olduğundan, ekşi maya ile verimli olarak çalışmaya başlamam biraz zaman aldı. Bu arada internet üzerinde çeşitli grupları takip etmeye, farklı sitelerden okumaya devam ettim/ediyorum. Geçenlerde takip ettiğim gruplardan birisindeki un tartışması sonrasında Türkiye’deki ve Norveç’teki unların (en azından sıradan marketlerde bulunan unların) epey farklı olduklarını farkettim. Daha önce hiç bu gözle bakmamıştım.

Norveç az nüfuslu bir ülke olduğundan marketlerdeki ürün çeşitliliği pek fazla değil aslında. Mesela Türkiye’deki gibi onlarca farklı marka süt ürünü, makarna vs. yok. Her ne kadar son yıllarda bu konuda iyileşme olsa da hala marka ve ürün sınırlı. Örneğin tereyağı almak istiyorsanız sıradan bir markette sadece tek bir marka bulmanız normaldir. Söz konusu un olduğunda marka sayısı 2 ya da 3’ü geçmeyecektir ama her markanın sunduğu un çeşitliliği hiç fena değil.

Un çeşitliliği söz konusu olduğunda unu elde etmek için kullanılan tahıl çeşidi haricinde, unun ne kadar ince çekildiği, elenip elenmediği gibi şeyler de söz konusu. Her köşe başındaki markette olmasa da Türkiye’de de farklı tahıllardan (yulaf, arpa vs.) elde edilmiş unları bulmak mümkün elbette. Son zamanlarda farklı buğday cinslerinin (karakılçık vs.) unları da marketlerde yer almaya başladı. Ama farklı inceliklerde çekilmiş un bildiğim kadarıyla hala yok.

Norveç’te sıradan bir marketteki un reyonu.

Peki Norveç’te sıradan bir markette hangi unları buabilirsiniz? Birkaç örnek vermek gerekirse: Elenmiş beyaz buğday unu, tam buğday unu (kalın, ince ve ekstra ince çekilmiş), spelt (kavuzlu buğday) unu (elenmiş ve tam tahıl), çavdar unu (elenmiş, ince ve kalın çekilmiş tam tahıl), yulaf unu (ince çekilmiş tam tahıl), arpa unu. Bunlar haricinde çeşitli un karışımları, soya proteini ile zenginleştirilmiş un, farklı cins buğdaylar (emmer (kavlıca buğdayı), bahar buğdayı (vårhvete – soğuk iklime dayanıklı bir cins) vs.), kepek, buğday ruşeymi gibi ürünleri bulmak da mümkün. Ekmek yapımında bütün bu un çeşitlerini denemek, farklı karışımlar yapmak hem oldukça ilginç hem de oldukça zorlayıcı.